成分型態與規格：「以總含量計」怎麼折算，以及為什麼換原料就換一份依據
配方文件上最常出現的錯誤不是算錯，是拿錯基準去算。 台灣的限量條文幾乎都寫成「其◯之總含量」，比對的是元素或有效成分； 而原料規格書給的是一包粉的重量與純度。中間永遠隔著一個折算。 更麻煩的是，有一整類公告把使用限制綁在特定的菌株與製程上。 換一家供應商，適用的可能不是同一份文件。
本頁重點
- 限量條文的比對基準幾乎都是「其◯之總含量」，算的是元素或有效成分，不看原料粉的重量。原料規格書與條文之間永遠隔著一個純度。
- 有些條文直接把型態寫進規格：魚油規格標準要求 ω-3 為三酸甘油酯型式，乙酯型不適用。
- 有些條文同時管純度下限與每日限量：乳果寡醣的原料含量不得低於 55%，每日食用限量以乳果寡醣計 6 公克。
- 有一整類公告是綁在製程與菌株上的：反式白藜蘆醇綁基改啤酒酵母 EFSC4687、蝦紅素綁基改大腸桿菌 Ast12、GABA 綁 Lactobacillus hilgardii 或 L. brevis 發酵。換供應商可能就換一份依據。
- 這類公告通常同時帶生產來源標示與警語標示，包裝版面要預留。
「以總含量計」的四種寫法
| 成分 | 條文的比對基準 | 配方端要拿到的數字 |
|---|---|---|
| 鈣 | 其鈣之總含量不得高於 1,800 mg | 各鈣鹽的元素鈣百分比 |
| 魚油 | 以 EPA 及 DHA 之總量計；純度以兩者總和計算 | 油的 EPA／DHA 含量與型態 |
| 紅麴 | 每日攝取量所含 monacolin K 4.8–15 mg | 紅麴粉的 monacolin K 實測值 |
| 乳果寡醣 | 以乳果寡醣計 6 公克；原料含量不得低於 55% | 原料的乳果寡醣百分比 |
四條的共同結構是：條文管成分，規格書給原料。 折算做得對不對，決定的不只是合不合規，還有投料量、成本與錠重。 這件事在報價階段就會影響結論，卻常常拖到打樣才被發現。
型態被寫進條文的情況
多數限量只管「多少」，少數條文連「什麼型態」都管。目前本站收錄的例子集中在魚油： 規格標準要求產品的 ω-3 脂肪酸應為三酸甘油酯型式，純度以 EPA 與 DHA 總和計算為 30% 至 50%。 乙酯型（EE）不符合這項規格；rTG 屬再酯化三酸甘油酯，型態上是三酸甘油酯， 但是否被認定符合仍須就個案與檢驗方法確認。
這類條文的特徵是：行銷語言與法規語言用同一個詞，指的卻不是同一件事。 「高濃縮」在行銷上是優點，在規格標準裡是落在區間外； 「rTG」在行銷上是升級版，在送件時是一個需要確認的問題。 詳見魚油。
綁在菌株與製程上的原料公告
近年公告的一整批食品原料使用限制，標題就把生產方式寫進去了。 它們核准的對象是「用這個方法做出來的這個成分」，而不只是一個成分名：
| 原料 | 公告界定的生產方式 | 每日食用限量 | 額外標示 |
|---|---|---|---|
| 反式白藜蘆醇 | 基因改造啤酒酵母 Saccharomyces cerevisiae EFSC4687 菌株發酵，經指定純化步驟 | 150 mg（限成人膳食補充品） | 生產來源資訊＋警語 |
| 蝦紅素 | 基因改造大腸桿菌 Escherichia coli Ast12 菌株發酵，經指定純化步驟 | 2 mg（以蝦紅素計） | 生產來源資訊＋警語 |
| γ-胺基丁酸（GABA） | 乳酸菌 Lactobacillus hilgardii 或 Lactobacillus brevis 發酵、純化製得 | 100 mg（以 GABA 計；原料含量不得低於 20%） | 警語 |
警語字樣依各公告規定辦理，本表僅標示有無。實際文案請逕依公告原文，字樣不得改寫。
對配方端來說，這類公告有三個實務後果。 第一，換供應商要當成新案處理。製程或菌株不同，適用的公告就要重新確認。 第二，每日限量以有效成分計，而這類原料往往有純度下限（GABA 是 20%），折算不能省。 第三，生產來源資訊與警語會佔包裝版面，設計前就要知道。
菌株層級的規格：益生菌是另一種情況
益生菌沒有法定的 CFU 數字，管制落在菌種是否為可供食品原料使用， 以及標示與實際是否相符。這代表它的「規格」落在一份鑑定文件上，而不落在某個含量數字上。 紅麴也一樣，規格標準要求紅麴菌須為可供食品原料使用之菌種，並應備有菌種鑑定報告。 這類要求採購時沒有主動索取，送件時補不出來。 詳見益生菌與紅麴。
常見問題
- 「以鈣之總含量計」跟「碳酸鈣 1,800 毫克」差在哪？
- 差在一個純度。條文管的是元素鈣，碳酸鈣只有約四成是鈣，其餘是碳酸根。用原料重量去對條文上的數字，會系統性地低估自己離天花板多遠。所有寫成「其◯之總含量」的條文都是這個讀法，包括鈣、鎂、鋅、鐵，以及以有效成分計的乳果寡醣與 monacolin K。
- 規格書上該鎖哪些欄位？
- 至少三項：有效成分的含量百分比（決定折算）、對應的檢驗方法（決定雙方數據能不能對得起來）、以及該原料所屬公告要求的規格項目（例如纖維素那條的含量、乾燥減重、pH、灰分與鉛）。缺第二項最麻煩。同一批料用不同方法驗，數字對不上，責任歸屬會變成商業爭議。
- rTG 型魚油算不算三酸甘油酯型式？
- 魚油健康食品規格標準明訂 ω-3 脂肪酸應為三酸甘油酯型式，乙酯型（EE）不符合。rTG 是把乙酯再酯化回三酸甘油酯結構，型態上屬三酸甘油酯，但是否被認定符合規格仍須就個案與檢驗方法向主管機關確認，不要直接假設可以。詳見魚油那頁。
- 為什麼有些公告的標題會寫出菌株編號？
- 因為那份公告核准的不是「這個成分」，而是「用這個方法做出來的這個成分」。以反式白藜蘆醇為例，公告界定的是以基因改造啤酒酵母 Saccharomyces cerevisiae EFSC4687 菌株發酵後，經一連串指定的純化步驟製得、且最終不含基因改造微生物及其轉殖基因片段者。如果供應商用的是別的菌株或別的製程，這份公告的適用性就要重新確認。
- 換一家原料供應商要重新確認什麼？
- 有效成分含量與檢驗方法（會改變折算與投料量）、該原料適用哪一份公告（可能因製程或菌株不同而不同）、規格項目是否符合（純度、重金屬、乾燥減重等）、以及是否觸發額外的標示義務（生產來源資訊、警語）。前三項影響配方，第四項影響包裝。
折算與依據確認是配方文件裡最容易出錯、也最少被檢查的一段。 配方工具在草擬階段就會把成分對上條文，並列出要人工確認的待查項。
資料來源與擷取日期
- 衛生福利部食品藥物管理署 開放資料 ｜擷取日期 2026-08-20 ｜本站收錄 17,143 筆
數字每日更新，引用請一併標註擷取日期。