衛生標準與污染物：重金屬、真菌毒素、微生物分別依哪一份
保健食品的衛生標準不是一份文件，是好幾份，而且彼此用「排除條款」互相劃界。 重金屬與真菌毒素依《食品中污染物質及毒素衛生標準》的三份附表； 微生物依《食品中微生物衛生標準》，而後者明文排除真菌及其毒素； 農藥、動物用藥與加工助劑殘留又各自有標準。 找錯文件比算錯數字更常見，因為每一份的第二條都在講「我不管什麼」。
本頁重點
- 重金屬、真菌毒素與其他污染物依《食品中污染物質及毒素衛生標準》，限量分別列在附表一、附表二、附表三。
- 微生物依《食品中微生物衛生標準》，該標準明文排除真菌及其毒素，真菌毒素要回去看污染物那份。
- 農藥、動物用藥與加工助劑的殘留不在污染物標準的範圍內，各有各的標準。這是最常找錯地方的一段。
- 本站收錄的《健康食品衛生標準》有兩份：88 年那份寫有具體數字，115 年 2 月 4 日那份只有三條，把衛生標準指向食品安全衛生管理法相關規定。引用前必須確認現行版本。
- 限量的實際數值多半在附表裡，附表不在本站收錄範圍。本站給的是「該查哪一份」，數字請逕依公告附表。
該查哪一份
| 檢驗項目 | 依據 | 限量位置 |
|---|---|---|
| 重金屬 | 食品中污染物質及毒素衛生標準 | 第三條附表一 |
| 真菌毒素 | 食品中污染物質及毒素衛生標準 | 第四條附表二 |
| 其他污染物質及毒素 | 食品中污染物質及毒素衛生標準 | 第五條附表三 |
| 微生物及其毒素或代謝物 | 食品中微生物衛生標準 | 第三條附表 |
| 農藥殘留 | 農藥殘留容許量標準 | 該標準附表 |
| 動物用藥殘留 | 動物用藥殘留標準 | 該標準附表 |
| 加工助劑殘留 | 加工助劑衛生標準 | 附表一使用規定、附表二規格 |
本站收錄的是法規條文本身，各標準的附表以另檔公告，內容不在收錄範圍。 這一頁提供的是「該查哪一份、在第幾條」，數值請逕依公告附表確認。
排除條款才是重點
食品中污染物質及毒素衛生標準（107 年 5 月 8 日衛授食字第 1071300778 號令發布，歷經多次修正）
第二條 ⋯⋯本標準之訂定範圍，不包括農藥、動物用藥及加工助劑之殘留， 亦不包括食品中之原子塵或放射能污染物、多氯聯苯及戴奧辛之限量及食品中微生物之衛生標準所規範之微生物及其毒素。
食品中微生物衛生標準（109 年 10 月 6 日衛授食字第 1091302247 號令發布）
第二條 本標準之訂定範圍，包括食品微生物及其毒素或代謝物，不包括真菌及其毒素。
兩份標準的第二條都在劃界，而且界線互補。 實務上的意義是：檢驗計畫要照項目分開開單， 不能用一句「符合國家衛生標準」帶過。那句話沒有指向任何一份具體文件， 在客戶稽核或送件時撐不住。
健康食品衛生標準：本站收錄到兩份
| 發布日期 | 內容 |
|---|---|
| 民國 88 年 6 月 21 日（衛署食字第 88036170 號公告） | 列有具體規範：性狀應具原有之風味及色澤、不得有腐敗變色異味污染發霉或含有異物； 病原菌不得檢出；重金屬最大容許量 20 ppm（以鉛計）；砷最大容許量 2 ppm。 |
| 民國 115 年 2 月 4 日 | 全文三條：依健康食品管理法第十一條規定訂定；健康食品與其容器及包裝之衛生標準， 適用食品安全衛生管理法相關規定；自發布日施行。 |
兩份的規範方式差很多：一份自訂數字，一份把標準指回食品安全衛生管理法的體系。 本站不替使用者判斷哪一份現行有效，那是主管機關的認定範圍， 而法規資料庫裡同名文件並存是常態。 要引用時請先確認版本，特別是那組 20 ppm 與 2 ppm 的數字， 它在業界資料與簡報裡流傳很廣，但它出自 88 年那一份。
原料合格不等於成品合格
原料端的規格寫在各該原料的使用限制公告裡。 例如纖維素那條規定鉛 2 毫克/公斤以下、灰分 0.3% 以下； 紅麴的規格標準規定 citrinin 低於 2 ppm。 這些是驗收原料用的。成品要再依食品衛生標準確認一次， 因為濃縮、乾燥與製程都可能改變濃度，包材也可能貢獻遷移物。
配方文件上要分清楚三件事：原料規格書、成品檢驗報告、以及標示值。 三者用的是不同的樣品與不同的時點，不能互相代替。 這一層跟成分型態與規格是同一個習慣： 先確定講的是哪一個東西，再談數字。
常見問題
- 保健食品的重金屬限量在哪裡查？
- 《食品中污染物質及毒素衛生標準》。該標準第三條規定食品中之重金屬限量應符合附表一之規定，第四條規定真菌毒素限量依附表二，第五條規定其他污染物質及毒素依附表三。實際數值列在這三份附表裡，附表內容不在本站收錄範圍，請逕依公告附表確認。
- 微生物限量也在同一份標準嗎？
- 不是。微生物依《食品中微生物衛生標準》，限量列在該標準的附表。要注意該標準第二條明文寫出訂定範圍「包括食品微生物及其毒素或代謝物，不包括真菌及其毒素」，所以真菌毒素要回去看污染物那一份。兩份標準的邊界寫得很清楚，但很容易被當成同一件事。
- 農藥殘留為什麼查不到？
- 因為它不在污染物標準裡。《食品中污染物質及毒素衛生標準》第二條把訂定範圍講得很明確：不包括農藥、動物用藥及加工助劑之殘留，也不包括食品中之原子塵或放射能污染物、多氯聯苯及戴奧辛之限量，以及微生物衛生標準所規範的項目。這些各有自己的標準（農藥殘留容許量標準、動物用藥殘留標準、加工助劑衛生標準等），要分別查。
- 健康食品有自己的衛生標準嗎？
- 本站收錄的資料裡有兩份同名的《健康食品衛生標準》，內容差異很大：一份發布日期是民國 88 年 6 月 21 日（衛署食字第 88036170 號公告），列有性狀、細菌限量與重金屬、砷的具體數值；另一份發布日期是民國 115 年 2 月 4 日，全文只有三條，其中第二條寫「健康食品與其容器及包裝之衛生標準，適用食品安全衛生管理法相關規定」。兩份的規範方式完全不同，引用前務必先確認現行有效版本，不要憑印象引用舊數字。
- 原料的重金屬規格跟成品的衛生標準是同一回事嗎？
- 不是。原料端的規格寫在各該原料的使用限制公告裡（例如纖維素那條規定鉛 2 毫克/公斤以下），成品端則依食品衛生標準。兩者要分別確認：原料每一項都合格，成品仍可能因為濃縮、製程或包材而超標。驗收原料的報告不能拿來當成品的合格證明。
衛生標準這一層最常見的失誤是找錯文件。 配方工具在草擬階段就會把成分對上條文，並列出要人工確認的待查項。
資料來源與擷取日期
- 衛生福利部食品藥物管理署 開放資料 ｜擷取日期 2026-08-20 ｜本站收錄 17,143 筆
數字每日更新，引用請一併標註擷取日期。